Kitchen Operations Manual

Standard Operating Procedures

Panduan teknis, higiene, dan kontrol kualitas untuk operasional dapur harian.

Protokol Higiene (Wajib)

Banana Pudding adalah produk Dairy (Susu) mentah tanpa pemanasan akhir. Sangat rentan bakteri. Karyawan wajib:

  • Cuci tangan sabun min. 20 detik.
  • Pakai masker (Jangan bicara depan adonan).
  • Pakai sarung tangan plastik saat potong pisang.
  • Ikat rambut / Hairnet (Rambut rontok = Bencana).

1 Mise en Place (Persiapan Harian)

Cek Suhu Bahan

  • Air Es < 3°C
  • Heavy Cream Dingin Kulkas
  • Adonan Base (H-1) Sudah Set/Padat

Persiapan Alat

  • Mangkuk Mixer (Bebas Minyak/Kering)
  • Spatula Karet (Untuk Folding)
  • Timbangan Digital
  • Stiker Label & Tanggal Produksi

2 Workflow Eksekusi

A. Pembuatan Base (H-1)

Wajib Inap

Mixer SKM + Air Es + Bubuk Puding sampai licin. Simpan di kulkas minimal 4 jam.

Tanda Sukses: Adonan harus kental seperti lem, tidak cair seperti susu.

B. Whipping & Folding

Hari H

1. Kocok Cream sampai KAKU.
2. Masukkan krim ke adonan Base.
3. Aduk lipat (JANGAN DIMIXER ULANG).

Pantangan: Jangan mengaduk terlalu kuat. Adonan harus tetap ringan & berongga udara (Airy).

C. Assembly (Penyusunan)

Kecepatan Tinggi

Potong pisang -> Susun Layer -> Tutup Krim.

ATURAN PISANG:

  • Jangan potong pisang sebelum toples siap.
  • Pastikan pisang tertutup total oleh krim (tidak ada yang mengintip udara).

3 Quality Control (QC) Pass/Fail

LAYAK JUAL (PASS)

  • ✅ Warna Krim: Kuning gading pucat (Classic) / Pink merata (Red Velvet).
  • ✅ Tekstur: Kokoh, tidak tumpah saat toples dimiringkan.
  • ✅ Visual: Layering samping terlihat rapi.

BUANG / REJECT (FAIL)

  • ❌ Berair (Weeping): Ada genangan air di dasar toples (Pati gagal mengikat).
  • ❌ Pisang Hitam: Pisang terlihat oksidasi parah sebelum dikirim.
  • ❌ Bau Masam: Krim sudah basi (kontaminasi bakteri).

SOP Pencucian Alat (Fat Removal)

Lemak susu (Dairy Fat) sangat bandel dan bisa bau tengik jika tidak bersih.

  1. Bilas Air Panas: Bilas mangkuk mixer & spatula dengan air panas terlebih dahulu untuk meluruhkan lemak.
  2. Sabun Ganda: Cuci dengan sabun cuci piring (Sunlight/Mama Lemon) 2 kali.
  3. Keringkan Total: Lap sampai benar-benar kering. Air sisa di mangkuk mixer akan merusak kocokan krim besok.
  4. Cuka (Opsional): Jika masih licin/berminyak, bilas dengan sedikit cuka makan lalu bilas air lagi.